～～ 日頃よく訊かれる日本酒についての質問に答えます。 ～～
| お酒について知っておきたいこと＜目次＞ |
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５．日本酒の製造工程① ―― 工程のあらまし
日本酒の造り方のあらましを下図に示す。
ごく簡略に製造工程を見てみよう。あくまで普通の酒造り工程である。
まず、原料となる玄米を８０～７０％程度まで精米し、白米（精白米）とし、米を研ぎ（洗米）、水に浸けて吸水させ（浸漬）、余分な水をとり除いた（水切り）のち、これを蒸して（蒸きょう）、蒸米とする。
蒸米の一部は麹（こうじ）づくりにまわす。
蒸米に種麹（黄麹菌）を繁殖させ麹（米麹）をつくる（製麹＝せいきく）。
この麹は、酒母(もと)づくりと三段仕込みに使い、米の澱粉を糖化するはたらきをする。
一方で、蒸米に麹・水・酵母を加えて「酒母（しゅぼ、もと）」をつくる。
醪の発酵を促す酵母を大量に培養したもので、酒をつくるまさしく元になる。酵母は糖分をアルコール（と炭酸ガス）に変えるはたらきをする。
この酒母に、さらに蒸米・麹・水を３回に分けて加える「三段仕込み」を行う。初日 初添、二日目は休み（踊り）、三日目 仲添、四日目 留添という。発酵させる状態にした酒母・蒸米・麹・水の混合物が醪（もろみ）である。
２０日ほどで発酵を終えた醪ができあがる。
この醪を圧搾して日本酒（新酒）を取り出す。搾りかすが酒粕である。
この酒はやや濁っているため滓（おり）引き・濾過して澄んだ酒にし、６０～６５℃に加熱、殺菌する（火入れ＝低温殺菌）。その後一定の冷涼な温度に保ち貯蔵、熟成させる。
貯蔵した酒を調合・加水（割水）・炭素濾過を行い、火入れをして、瓶詰めなどで出荷される。
それぞれの段階でいろいろな工夫（味や香りを良くする工夫、コストを下げる工夫等）が施され、多様な日本酒ができあがる。
('04.01.12)
６．日本酒の製造工程② ――原料米、水
各製造工程の説明に入る前に、大きく酒質に関わる原料米、醸造用水などの原料について述べる。ここではまず原料米（酒米）について、ふれておきたい。
［原 料 米］
酒づくりに適した米「 酒造好適米」という語はもう知っておられるだろう。米飯にする米（食用米）に比べて粒が大きく、米の中央にある白色不透明の心白という部分が大きく、タンパク質の含有量が少ないなどの特徴がある。
山田錦や五百万石が特に有名である。
酒づくりに使われている米すべてが「酒造好適米」という訳ではない。醸造技術が進んで酒づくりに食用米が使われる場合もある。「こしひかり１００％」などという表示があるものもあるのでお分かりになるだろう。
とはいえ、普通米が使われるのはコストの問題が大きい。技術で大分補えるようになったというべきだろう。 酒造好適米の使用量は普通米よりずっと少ないのである。酒造好適米の産出量は年間７万トン足らずで、とうてい酒造用の米をまかなえるはずがない。
多くの吟醸酒、大吟醸酒は、かなり「酒造好適米」を用いていると考えていいが、その「酒造好適米」にも種類とグレードがあるから、みなみな良い酒だというわけではない。
それなりの酒でも「酒造好適米」は麹作りにのみ使い、掛米（かけまい＝三段仕込みに使う米）は普通米というものが多い。
参考までに、主な「酒造好適米」を上げておこう。
酒造好適米は、
①心白が大きい、②外硬内軟性に富む、③タンパク質含有量が少ない、④大粒である、
という適性を備えている酒米である。
稲穂の背丈が非常に高く、日中は気温が高く朝晩は冷える山麓や谷合いが栽培適地とされる。
各地でその土地に合った酒造用米が開発されており、近年は多くが「酒造好適米」に認定されている。
| 銘 柄 | 主な産地 | 銘 柄 | 主な産地 | 銘 柄 | 主な産地 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 山 田 錦 ① | 兵 庫 | 五百万石 ② | 新 潟 | 美 山 錦 ③ | 長 野 | ||
| 雄 町 ④ | 岡 山 | 八反錦1号 ⑥ | 広 島 | 兵庫北錦 | 兵 庫 | ||
| 兵庫夢錦 ⑤ | 兵 庫 | 華 吹 雪 ⑧ | 青 森 | 若 水 | 愛 知 |
| 他に、吟風（北海道）⑦、出羽燦々（山形）⑨、玉栄（滋賀・鳥取）⑩ などが上位にある。 |
| ※ ◯の中の数字は、酒造好適米の品種別作付面積順位（０３年度）。 ８３品種のうち上位３品種で７割を超える。１０位まででは８割５分にもなる。 |
| 銘 柄 | 主な産地 | 需要量（玄米トン） | |
|---|---|---|---|
| 山 田 錦 ① | 兵 庫 | ３０，９３２ | |
| 五百万石 ② | 新 潟 | １６，８０７ | |
| 美 山 錦 ③ | 長 野 | ４，３５７ | |
| 秋田酒こまち④ | 秋 田 | １，８８７ | |
| 雄 町 ⑤ | 岡 山 | １，６３５ | |
| 八反錦1号 ⑥ | 広 島 | １，４３４ | |
| 吟 風 ⑦ | 北海道 | １，３９１ | |
| 出羽燦燦 ⑧ | 山 形 | １，１９０ | |
| 越 淡 麗 ⑨ | 新 潟 | １，０５１ | |
| ひちごこち⑩ | 長 野 | １，０４９ |
この後に、花吹雪（青森）、蔵の華（宮城)、飛騨ほまれ（岐阜）、
ぎん銀河（岩手）などが続く（５００トン以上）。
［酒 造 用 水］
酒づくりには、大量の水を要する。使用する米の重量の２０～３０倍も使うといわれる。
酒造用水は、醸造用水とビン詰め用水に分けられる。醸造用水は洗米、浸漬用水、仕込み用水、雑用用水に、更にビン詰め用水は、洗ビン用水、割水用水、雑用用水に分けられる。
こんなことはどうでもいいことだが、利酒師認定をするＳＳＩの作ったジマンの分類なのか、認定試験にまで出る。（これをアップしたら筆者も忘れるだろう、ゴメン）
洗米、浸漬用水は読んで字の如く、米糠、その他の汚れをとり、米に水を十分に浸透させるための水。
雑用用水は、洗浄用とボイラー用水など。洗ビン用水も読んで字の如し。
割水用水は、ビン詰の時原酒に加えてアルコール濃度を調整するための水。
― というわけで、それなりに大事な水だが、問題は仕込み用水である。
('04.01.12)
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